化学調味料のおいしさは間違っている
取材・文/工藤和子　協力／船瀬　俊介　

子どものころ「頭が良くなるからね!」と、口がジャリジャリいうほどお漬物にかけて食べさせられた白いキラキラする粉。それが化学調味料との最初の想い出だ。そのころは、まだどの家庭でもだしをとり、鰹節を削らされるのは、たいてい子どもの役目だった。鰹、煮干し、コブなどのだしでおいしくできた料理に、なぜかソレは、大人たちの敗戦コンプレックスを打ち払う近代的“化学”信仰のおまじないのように、二ふり、三ふりされ、「ウーム、きく!」と呟かれる魔法の粉だった。なめてみると、妙な味で、耳かき数杯文をオブラートに包んで毎日お薬のように飲ませる家さえあった。それがいつの間にか、瓶の口が広がって、穴の数も多くなり、何にでもどんどんかける量は増えていった。

そしてスーパーマーケットとインスタント食品の時代が到来する。

三分間待つだけでできる即席ラーメンの登場は華々しかった。たちまち虜になった私はいまだにその後遺症で、時々無性に食べたくなる・・・。ともかく、簡単で便利な加工食品が続々と出まわり、台所には手間いらずの複合化学調味料のだしの素が並び、米や野菜よりもインスタント食品とスナック菓子があれば心強い、バラ色の青春時代だった。

しかし、結婚してアレルギーの子どもが生まれ、私は一変してしまう。それまでの添加物や農薬＝“化学物質”だらけの食生活の結果を、わが子にまざまざと見せつけられる想いで、もはや“化学”とつくものが大嫌いになる。東南アジアの旅行で、そんな自分を「味の素!」と呼ばれた時のショックは忘れられない。それが日本人の代名詞にされるほどの戦後の私たちの食生活、そして味覚の侵略がある・・・。

今は石油からでなく、砂糖きびから作られて“うま味調味料”“アミノ酸”などという。だから安心・・・って、いえるのだろうか?おいしすぎるおいしさは、どこか不自然だ。

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化学調味料はこんなに「不安」って知っていますか?
頭が良くなるといわれていた化学調味料の有害性はこんなにある!

化学調味料の成分はL−グルタミン酸ナトリウムだから、頭が良くなるなんて噂（デマ）は、一体どこから流されたのでしょう。　

確かにグルタミン酸は、もともと動植物や人体内で必要量だけ作られ、脳の代謝に重要な働きをすると考えられているアミノ酸の一種です。アミノ酸は20種類位あって、さまざまに結合してタンパク質になります。ここで大事なのは各種アミノ酸バランスの働きで、人間が体外から補う必要があるのは、必須アミノ酸群（これは体内で合成されない）8種だけ。

つまり、自然なグルタミン酸と、人工的に作られたL−グルタミン酸ナトリウムとは別もので、栄養にならないうま味。

最近は、鰹うま味のイノシン酸ナトリウムなどとともに「アミノ酸」と表示されていますが、不安なデータはこんなに!

★知らぬ間にとる化学調味料。その神経興奮毒性は、全身に

　船瀬俊介さんのお話では、食品の有害性としてこれまで知られる�@急性毒性�A慢性毒性�B発ガン性に続き、この第四の化学調味料による神経興奮毒性とは、脳や神経系に及んで全身に深く静かに影響を与える点が特長という。　

　たとえば、自然な結合アミノ酸（人体内にもあり、小麦や大豆に多い）はゆっくり吸収されるが、L−グルタミン酸ナトリウムは急速に浸透して血中濃度をあげ、脳を保護する部位が欠けている視床下部から脳細胞を犯し、中枢神経系のニューロンを狂わせ、全身に作用を及ぼす（アメリカのオルニー博士の実験データによる）

★脳の働き、自律神経系を狂わせ、怒りっぽくなる異常行動が

　化学調味料を使っている家庭を、そうでない家庭の子どもの違いをアンケート調査した結果（食品・医薬品研究家の里見宏氏による）では、化学調味料をとっている家庭の子どもたちに「いつもイライラする」「カーッとなりやすい」などの傾向が強いことが出ている。

　年収や社会的地位の高い層ほど、化学調味料に頼らぬ食生活をしていることと考え合わせると、一概に怒りっぽくなる原因のすべてとは言えないだろうが、化学調味料の神経興奮毒性やその他の添加物の多用で、長い間には“家庭内暴力児”などを生む可能性は、十分に考えられるという。

★幼児、特に1歳未満の子どもは脳神経細胞が損傷しやすい

　脳を保護する役目の脳関門は、3歳ぐらいにやっと出来上がるといわれる。

　それ以前だと、有害物質が直接脳へ侵入して、動物実験では化学調味料の投与で脳や心臓に異常が起きたデータが、幾つも発表されている。

　WHO（世界保健機構）は、5年前では、化学調味料の一日の摂取許容量を50ｋｇの大人で6ｇまでとし、12週未満の赤ちゃんには与えないよう警告していた。（学者の間では、12週でなく3歳未満に制限すべきだと論議が起きたが、現在は無制限になった!）

　だが、今だにベビーフード業界では化学調味料の使用が自粛されていることは注目に値する。まだ体も脳も出来上がっていない子どもほど、用心したい。

★妊娠中の母体から胎児に侵入、催奇形性や染色体異常を誘発

　タイや東南アジアなどの消費者団体が、妊婦への注意表示を要求しているのは、胎児に催奇形性や染色体異常が起きた動物実験があるからだ。

　サルの実験では、母体の体重1ｋｇ当たり0・40ｇ（WHOの人間の許容制限量は1ｋｇ当たり0・12ｇ）を注射すると、母体の血漿中のグルタミン酸濃度は正常値の70倍に達し、胎児の血液中に正常値の10倍が移行。死亡率が高くなり、さらに脳脱出症、無顔症、唇裂、無眼球症などの先天奇形が発生（タイのピチャイ博士による）。

　日本でも三重大学の三上美樹教授は、副腎皮質ホルモンやテトラサイクリン系の抗生物質と一緒に与えると、マウスに口蓋破裂が起きると指摘している。

★脳下垂体、甲状腺、副腎に作用。成長ホルモン、性ホルモン低下。

乳幼児の場合、まだ網を保護する脳関門ができていないので脳神経系を冒される可能性が高いことは、前述した。

　その影響はあとで思春期に現れたり、大人の場合でも、脳の視床下部だけ脳関門が欠けていて（脊椎動物の特徴）、ここから神経興奮毒性が侵入していくという。

　視床下部は、脳下垂体の機能をつかさどっており、つまり甲状腺や副腎の内分泌線の重量低下を招いて成長ホルモンを阻害したり、成長は抑制されるのに肥満になるといったホルモン異常がみられる。また脳下垂体は生殖機能にも作用しており、性腺(卵巣と精巣)刺激ホルモンの減少で、不妊やインポテンツになる可能性もある（タイのチュラロンコーン大学の研究による）。　

　最近は子どもが欲しくてもできない夫婦が増え、それも出生率低下の一因になっていることを、思ってしまう。

★バーベキュー、揚げものなど油と加熱すると発ガン物質も

　肉などに化学調味料をかけ、直火で高温で焼くバーベキューなどには、強い発ガン物質が生まれる。

これは、1982年、国立がんセンターの杉山隆氏らグループとガン研究所の高山昭三氏らが実験し、日本癌学会に発表したデータ。

　さらに三年後、同志社大学の西岡一教授が化学調味料そのものを加熱実験して、変異原性（細胞に突然変異を起こさせる作用）が現れることを発見。また、サラダ油などを一緒に加熱した場合は、低い200℃から強い変異原性が出て、300〜400℃でピークに達している。

　つまり、肉に化学調味料入りの焼肉のタレやバーベキューソースをまぶして焼くだけなく、油を使って炒めたり揚げものをする場合も、危険が生じやすいということだ。

　スナック菓子でも油を使ったコーン系スナック、油揚せんべいなどは化学調味料も多いので要注意。

★ナトリウム過剰で、高血圧、腎臓障害、心臓病、通風、関節痛に

　よく塩分のとりすぎは、高血圧や腎臓病、心臓病になるからひかえるようにいわれる。それで減塩しょう油を使い化学調味料をどんどん使う人がいるが、これでは何にもならない。

　塩辛くなくても、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムは、塩と同じナトリウム成分だ。そして塩辛さを感じさせない作用があるので、知らぬ間に塩分のとりすぎになる傾向がある。

　ナトリウムは血管などを収縮させる働きがあり、高血圧や心臓病に悪く、腎臓の機能がうまく働かない人は残留して、腎障害をさらに促進する。

　「化学調味料をよく使う人が、通風や関節痛で悩んでいる・・・」（日本消費者連盟「消費者レポート」No．323）も注目。

　ニワトリによる実験では、化学調味料の投与で尿酸の生産過剰を起こし、尿酸が内臓や関節にこびりついていたとか。

　食塩ではみられないような腎障害も起こりうるらしい。

★ビタミン欠乏症、骨格異常、網膜損傷、まだいろいろある弊害

　ビタミン不足の人や女性は中華料理店症候群になりやすいとか。ビタミンの実験では、化学調味料の投与でビタミンＢ6が減少することも分かっている。

　ビタミンＢ6は酵素の働きを助けるが、これが不足すると皮膚病にかかりやすくなるという（アトピーの子などさらに症状を悪化させる誘因となりそうだ・・・）。

　また成長ホルモンを阻害するだけでなく、マウスの実験では骨や骨髄の発育異常で指がくっついていたり、関節がないことなども、報告されている。（カセサート大学カナボディー博士）

　そして、神経興奮毒性が視床下部から脳へ侵入することは前述したとおりだが、特に目の網膜損傷で視力を失う事実も指摘されている（ピチャイ博士）。

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アメリカで問題になった“中華料理店症候群”（チャイニーズレストランシンドローム）ベビーフードに使われなくなったわけは・・・・・・

Ｌ−グルタミン酸ナトリウム（グルソーとか、海外ではＭＳＧという）の有害性で、よく知られているのは“中華料理店症候群”と呼ばれる急性症状でしょう。

このチャイニーズ・レストラン・シンドロームという言葉は、アメリカで中華料理を食べたあと数十分後に後頭部や手足のしびれ、顔面の灼熱感、目まい、吐き気、動悸などを訴える人々が続出し、名づけられたものです。

1969年のショーンバーグ助教授らの人体実験や、その他さまざまな研究データにより、疎の後、アメリカ厚生省は中華料理店症候群の手引書を公表、国民にＭＳＧの過剰摂取に注意すように警告を出し、ベビーフードへの使用禁止令を出しました。

★スプーン一杯位で急性症状が。女性やお酒に弱い人は要注意!

　我が家の近くにも行列ができるほどおいしいと評判のラーメン屋があって、別名が“しびれラーメン”。

アメリカで“中華料理店症候群”が問題になっていたころ日本のあちこちでも同様の訴えがあり、1971年おやつの酢昆布を食べたあともそんな症状が出たことから、東京都立衛生試験所で調べたところ多量のグルソーを発見している。そして女性や酒に弱い人がなりやすいという報告がある。

　いったいどれくらいの量で、そうなるものなのか・・・?ショーンバーグ博士らの人体実験では、スプーン一杯（すりきり4ｇ、山盛り6ｇ）からが多いが、個人差があって12ｇでなる人も。

　東南アジアへ行って驚いたのは、化学調味料をお玉の先ですくって調理したり、砂糖壷のようなものからスプーンで一杯をソバ類に入れる人もいた!

★東南アジアでは野犬捕獲に使ったり急性ショックで死亡者も出た!

　東南アジアへ行ったアメリカの老人ツアー団の中から、この急性毒性でショック死者が出たという話も（1980年、ＡＰ外電）、あんなすごい量ならありうることかもしれない・・・。

　タイでは砂糖と化学調味料を間違えて食べた2歳の子が死んだ事故もあったそうで、フィリピンでは野犬捕獲のためエサに入れ、しびれさせるとか。

　1984年のオルニー博士による神経興奮毒性が脳神経系を冒すという実験データは、ＥＰＡ（米国環境保護庁）の神経毒性学部門や大学などとともに行われたものである。

　世界のベビーフード業界は、ＷＨＯでＭＳＧの安全性が認証され無制限使用可となった今も、使用を自粛しているところが多い（日本では、味見をする母親を満足させるため、微量添加するところが出ているそうだ）。

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石油から合成しても、砂糖きびから作っても、同じ化学物質であることにかわりはない

明治41年、池田菊苗博士がコンブのうま味はグルタミン酸であることを発見し、何トンものコンブを煮だしてごく微量の結晶を作ったのが、味の素の最初の製造法です。この時のものは、今も味の素社の川崎工場の展示室にあるそうで、広報室の女性が、「すごいコンブの量で」と語っていたのが印象的でした。つまり、自然なグルタミン酸は少ししかとれない証拠のようなもの。

Ｌ−グルタミン酸ナトリウムの工業的製造法には、�@たんぱく質の加水分解法�A石油からの合成法�B糖蜜やでんぷんの発酵法の三つがあります。現在では発酵法が主流になっているといいますが、できたものはどれも同じ化学物質とか。

それならなぜ、石油からの合成法をやめたのでしょう?

★石油から合成する方法は、発ガン物質が混入する不安も

　味の素の工業的製造法は古い順では

　　　�@　加水分解法

小麦や大豆にグルタミン酸が多いことから、このタンパク質を塩酸で加水分解して抽出し、カセイソーダ（水酸化ナトリウム）で中和する。

　　　�A　発酵法

ある微生物をでんぷん糖、糖蜜、アンモニウム塩、ビタミンなどの培養地で増殖させる（調整剤としてペニシリンや界面活性剤を使う）と、グルタミン酸が大量にできる。これは1956年に協和発酵工業（株）が確立した。

　　　�B　合成法

石油から精製したアクリルニトリル（アクリル繊維が原料）から、実にさまざまな化学反応により合成する。

石油から作るこの方法は1962年以降の主流だったが、生産過程で、発ガン性不純物の混入の不安があった。

★なぜ発酵法が主流に?　原料は、砂糖きびのカスの廃糖蜜

　現在は、最大手の味の素社をはじめ、協和発酵、武田薬品、旭フーヅ（旭化成工業系列）、ヤマサ醤油などの国内メーカーは、ほとんど発酵法に変わったという。なぜか?

　まず石油からでは、安全性も騒がれ、消費者のイメージが悪くなった(昔は化学とつくものがナウかった!)こと。そして東南アジアに進出したことで、砂糖きびから砂糖を作ったあとに大量に出る廃糖蜜やタピオカなどが大量に安く手に入るようになったからといわれる。

　黒いドロドロのこの液は、家畜の飼料に混ぜる以外は、処理に困るものだそうで世界中の砂糖生産地から三千万トンも出るという。

　オイルショック以後、石油を原料にするより安定供給のメリットがあったからだろう。

★鰹のうま味イノシン酸やしいたけのうま味グアニル酸も

　化学調味料の中には、その他に鰹や牛肉のうま味のイノシン酸や、しいたけのうま味のグアニル酸を、同じように化学合成法や発酵法で作る“核酸系調味料”と呼ばれるものがある。

　イノシンは細胞の核酸の代謝に重要（だから核酸系という）で、生物の中にわずかにあるもの。製造方法は亜硫酸パルプ廃液や廃糖蜜などの培養液で、ある微生物を増殖させて作ったイノシンを、オキシ塩化リン水酸化ナトリウムなどで化学反応させ、イノシン酸ナトリウムができる。ただし、これらの収率は5分の1位で、高価格につくらしい。

　これらを添加すると化学調味料の粗野な味が、深みのあるうま味に変わるので「ハイミー」などの複合調味料の中に10％前後入れられ、国内向け「味の素」にも1・5％ほど添加されているとか。

「原料は天然だから安全」というけれどその安全基準が心配なのです　（メーカーに聞いてみた；写真あり）

　銀座通りから、昨年昭和通りに本社屋を移した味の素社の新ビルは、ひときわ高く光って建っていた。

　我々への対応は、予想外に丁重で熱意あふれるものだった。これまで日本消費者連盟や船瀬俊介氏らの質問では企業秘密とされていた年間生産量も、9万トン弱と即答してもらえた。5年前（1987）に国際機関のＦＡＯ（国連食糧農業機関）やＷＨＯ（世界保健機構）が、発ガン性や遺伝子毒性はないとして、2年前ＥＣの食品化学委員会も安全性を認めたこと。そして以前の摂取許容制限も乳幼児を含めすべて取りのぞかれ、ＥＣへの市場統合化が決まった自信なのだろうか。

　しかし、消費者の誤解!?を解く好機ととらえての発言の幾つかに、やはり釈然としない気持ちと、安全意識のスレ違いを感じさせられた。

　たとえば、石油合成と発酵法でできたものの違いを伺うと「どちらも同じ化学物質です」との答えに、拍子ぬけしてしまった。

　ではあの“麦からビール、砂糖きびから味の素”と、自然らしさを強調したＣＭは、何だったの?また自然は化学物質で構成されているという説も、おかしい・・・。

　アメリカのオルニー博士の動物による神経興奮毒性の実験データは、投与量が多すぎるからと言われ、タイのピチャイ博士の研究に関しては、あげ足取りの意図で作成されたものと論外の扱いだった。

　ＷＨＯやＦＡＯも安全性を認めたからと胸を張られるが、今や国連もガットもＷＨＯも国際的大手企業人が参入し、命の安全性より経済性や政治性を優先したものになり果てているという船瀬さんのご指摘と、その他消費者運動関係者らの批判も多いのである。

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もう一つの問題は、自然の食材の味を分からなくし加工食品に頼る食習慣を助長すること

今では自然な食材の味より、化学調味料のだしや、味つけの方がおいしいと感じる人が増えています。

味覚とは、長年慣れてきた味をおいしいと思う、習慣性があってそれがないと、もの足りないと感じるのが怖い。

台所用に使われる化学調味料は、生産量の約一割に減っていますが、「かつを風味」「煮干しダシ」といったいかにも自然ふうのものも、ＭＳＧと核酸系が主成分（下の図参照）。

しょうゆやみそや日本酒にも、冷凍食品やルウやほとんどの加工食品にも、化学調味料が使われています。

知らぬ間に化学調味料の中毒になっている私たちは、自然な食材のおいしさが分からない!

だから、ますます安くて便利な加工食品に傾くのです。

★ほとんどの加工食品に化学調味料が。表示のないものもある

私たちが日常食べているどんな食品に化学調味料が使われているかは、加工食品のほとんど。

　お茶や、しょうゆやみそ（ふつうのもの）、日本酒にも!?と、驚く人は多いはず。表示がないものなら安心と思うのは早計です。麹づくりの段階で速醸造するため添加したのは、原材料のキャリーオーバー（もちこし）とみなされ、表示義務がない（保存料などの食品添加物も原料に入れてしまえば同様の扱いになる）から分からない。

　インスタントラーメンは汁まで飲めば1ｇ、コンソメの素には10％、スナック菓子に1〜2ｇ、お茶漬の素、ハム、かまぼこ、漬物、冷凍加工食品にも・・・。その一つ一つはわずかでも、味の素社とその他のメーカーの国内年間生産量約9万トンから輸出分を差し引いても、日本人の一人一日の平均は焼く2・5ｇ近く。外食や加工食品を多くとる人は、6ｇを超えそう。

★業務用の化学調味料の売り上げが多くなってきたわけは・・・

　食品加工の業務用として売られている化学調味料は、グルタミン酸ナトリウムと核酸系を混合したものが多く、味の素社の場合は、「ＷＰ」（イノシン酸ナトリウム50％、グルタミン酸ナトリウム50％）、「ＩＮ」（イノシン酸ナトリウムだけ）「ＧＮ」（グアニル酸ナトリウムだけ）などがある。

　世界でも化学調味料のトップ企業である味の素社が、1976年以降次第に台所で使う、「味の素」以外にだしの素や冷凍加工食品やルウその他の食品企画、業務用調味料とか、レストランからシルバー事業までの多角経営に乗り出したのは、例のオルニー博士の実験データが世に出てから（『味の素ＷＥ−21計画』による）。私たちは少しずつ多量に化学調味料をとっている。

★添加物だらけの加工食品の怖さは、化学物質を蓄積すること

　ともあれ、外食や加工食品をとりすぎるのがなぜ良くないかというと、粗悪な食材の素を化学調味料をはじめさまざまな添加物でごまかし、人工的に作られた化学物質をどんどん体内に蓄積していくこと。そして、その味の中毒になっていくこと・・・。

　添加物はたとえ安全とされるものでも、それが体内でどう複合的に作用し、次代にわたってどんな障害をもたらすのか、実はまだよく分かっていない。

　しかし、戦前にはなかったガン死亡率がトップになり、最近のアレルギー児の急増とか、異常児発生率の高さ、不妊の人の増加など、不安な減少は次々と起きている・・・。大気汚染、水、環境悪化の要素で化学物質はさらに体内の許容オーバーになっていく。

★ビタミンやミネラル不足になって低血糖症児や、怒りっぽさも招く

　加工食品による弊害は、アメリカ上院議員栄養問題特別委員会が1977年に発表した有名な「マクガバン報告書」の中でも指摘されている。

　自然な食材の中に含まれている各種ビタミンやミネラルが不足し、塩分や糖分、脂肪のとりすぎになること。

　化学調味料が塩分のとりすぎを助長し、高血圧、腎臓病、心臓病などに悪いことは前述した。スナック菓子やファーストフードを食べる子は、同時にコーラなど糖分の多い清涼飲料を飲む傾向があり、精製された糖分は急激に血糖値をあげ、そのうえ反作用として低血糖症（だるく無気力になる）を招く。登校拒否児には多い傾向だ。

　また、添加物のリン酸塩などがビタミンＣやカルシウム、鉄分その他のミネラルを奪う。微量のこれらの複雑な働きは、心と体の健康の重要なカギ。

　とりすぎると毒の亜鉛も、不足すると味覚異常や性不能などを招くのだ。

★ハイパーアクティブな子ども、犯罪者に加工食品常用者多し

　マクガバン報告が出されたのち、アメリカでは犯罪者には、ジャンクフードと呼ばれるような加工食品のとりすぎの傾向が多いことから、州によっては裁判所がケミカルフリー（化学物質なし）の食事に変えることを執行猶予者に勧告するようになってさえいる。

　ＨＬＤ症（ハイパーアクティブ）という言葉をご存知ですか?過度に落ち着きがなく、すぐ興奮する、反抗的で自制心がない、飽きっぽいなどの意味ですが、これは小児科医のファインゴールド博士が着色料や着香料などの添加物の影響ではないかと発表した症例。

　しかし考えてみると、それらが使われている加工食品には、実は化学調味料も使われているものが多い・・・。

★自然食材のうま味を覚えると化学調味料の味がイヤになる

　鰹や、煮干し、しいたけ、コンブなどでとっただしの自然なおいしさを、ぜひ味わってみて下さい（作り方は45頁に）。

　またケミカルフリーの無農薬の有機野菜のあれこれを（たとえば、人参、ねぎ、大根とその葉、ごぼう、しいたけ、などを皮ごと）じっくり煮込んで、野菜スープを作ってみませんか。

　ブイヨンや肉類も、一切入れずに、自然塩と胡椒だけの味つけで、野菜のうま味がこんなに出るのか!と、きっと驚かれるはず。

　自然な食材だけを使ったおいしい料理は、食べたあと体の細胞が喜ぶような心なごむ満足感があるのは、不思議です。そしてやがては、化学調味料の味がしつこくて、イヤになる・・・。

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